倒入料，继续开大火，放入小辣椒继续煮。将姜片、大蒜、辣椒、盐和糖炒至光滑。永定辣椒对于道川菜无比重要，不是主菜却缺不可，同样的，辣椒对于鸭掌也有着特别的意义，所以在辣椒的处理上，需要更用心。先是精心挑选自贡本地辣椒，次筛选优良成品，再人工剪切成条状，每步都严格执行，让辣椒在这场味觉盛宴中释放较大的能量。需要注意的是：无骨鸭掌涨发的质量要好，口味调制要适口。做法主料：鸭掌400克。九江加清水5000克，熬到2500克时，离火，晾凉，并加入2组配料拌匀，待用。向锅里加入洋葱，半香草并进行炒至开始蒸发，再加入苹果与核桃，继续煮制使味道进入其中。锅里加入植物油，烧至成热，将姜、蒜、红辣椒、腌萝卜、蒜、干胡椒粉炒匀，加入鸭掌、盐、味精、酱油和白醋，加入鲜汤，用文火煨稠，淋上香油和红油，撒上葱花，然后放入锅内。
焖的过程要时不时翻锅，注意不要糊掉。汁收的差不多就可以锅了，喜欢软的可以多加点开水焖久点。可乐焖鹅：可乐大半瓶，1L那种；鹅只；酱油大半碗；大蒜3—5瓣。把锅里的油加热，用小火炒胡椒粉和干辣椒圈。技术服务煲好这碗汤的关键在于：加入火踵块，让汤越香越浓。芫荽洗净切碎，蒜头切碎。该去骨鸭掌剔骨划口装置，结构简单合理，鸭掌放置在鸭掌放置盒内，鸭掌掌心放置在掌部支撑凸台上，掌部支撑凸台调整位置并固定在鸭掌放置盒上，鸭掌的腿骨部固定在卡箍内，传输带带动鸭掌放置盒和掌部支撑凸台移动，鸭掌随着移动，切的尖划开鸭掌的根趾背，机械化代替了手工划口，省时省力、好效率高、操作简单安全，不会存在受损的风险。爆炒鸭胗花烧烤味儿：鸭胗5个；生抽3勺；辣椒面；孜然粉；黑胡椒粉将鸭胗表面东西摘干净。清水泡俩次，每次15分钟，再冲洗两次，为了除去腥味。
传统风鹅在时，处理好的白条鹅，用大盐塞满肚膛，永定鹅黄肝，悬挂于屋下，风干1个月左右，取下除去上面的毛及盐巴，永定老母鸡，或蒸或烧后，即可食之。风鹅因在风干中产生了大量的风香酶，鹅肉在酶化作用下，变得鲜香;所以流传至今，深受人们的喜爱。应用流程加入味精、精盐5克、糖和胡椒粉。腌鹅肠主要成份：鲜鹅肠500克。传统风鹅在时，处理好的白条鹅，用大盐塞满肚膛，悬挂于屋下，风干1个月左右，取下除去上面的毛及盐巴，或蒸或烧后，即可食之。风鹅因在风干中产生了大量的风香酶，鹅肉在酶化作用下，永定去骨鸭爪，变得鲜香;所以流传至今，深受人们的喜爱。永定主料：鸭掌2000g、洋葱250g、土豆150g。将去骨鸭掌焯水后洗净，沥干水分。20.锅里倒入适量的油，油热后加入适量花椒炒出香味。